Когда приходят холода, на улице неуютно и зябко, а яркие краски природы меркнут, надолго уступая место серому во всех его оттенках, особую ценность обретают горячее дружеское общение, тепло домашнего очага и яркое, пряное, сытное национальное застолье. Как в ресторане «Генацвале».
Десять лет в городе работает ресторан грузинской кухни «Генацвале». Его основатель приехал в Магнитогорск из Тбилиси в 2001 году и обрел здесь дом, семью и даже бизнес. В 2009 году в старинных двориках Ленинского района, на Ломоносова, 5, открылся «Дукани «Генацвале» («дукани» в пер. с грузинского – «погребок»; «генацвале» не имеет точного перевода, близко по значению к «друг», «товарищ», «душа моя») — первый грузинский ресторан в городе, уютный погребок с традиционной кухней и домашним вином. В 2018 году второй ресторан под брендом «Генацвале» открыл свои двери для гостей в историческом центре города – на проспекте Металлургов, 14.
С чего началась история ресторана, с какими трудностями приходилось столкнуться за прошедшие десять лет, что нового предлагает «Генацвале» своим гостям в этом сезоне? На эти вопросы ответил сам владелец ресторанов Арчил Андиашвили.
— Грузины – творцы. Каждый из нас, можно сказать, фантазер, мы любим экспериментировать, выдумывать что-то новое и, конечно, мы – огромные патриоты нашей Родины. В начале 2000-х в Магнитогорске не было уголка солнечной Грузии, где можно было бы отведать любимые блюда и послушать родную музыку. Именно стремление создать что-то очень родное, такое место, где можно насладиться атмосферой любимой Грузии, навело меня на мысль создать ресторан грузинской кухни. А поварская жилка у меня – в душе, сочинять и создавать вкусные блюда – это моё. Моя мама очень хорошо готовит, с самого детства я смотрел, как она это делает, помогал, учился сам. И вот, когда я открыл ресторан, домашние рецепты нашей семьи, блюда, которые готовят почти в каждом доме в Грузии, которые знает каждая хозяйка, стали основой меню «Генацвале».
Начиналось все трудно, практически «с нуля». Можно смело сказать, я жил в ресторане, ездил по деревням, искал продукты: хорошее мясо, молоко, зелень, овощи, нарабатывал «с нуля» все связи и контакты с будущими поставщиками. Настроил поваров на работу, обучил, поставил соответствующие задачи. Ведь важно было, что уровень ресторана, качество блюд сразу соответствовал моим преставлениям о хорошем застолье. Постепенно информация о нашем ресторане распространялась по городу, у «Генацвале» стали появляться свои поклонники, постоянные гости — те, кому полюбилась наша душевная кухня. За 10 лет мы заработали хороший авторитет, получили много положительных отзывов. Были и претензии, с ними мы стараемся работать, исправлять, чтобы гостю всегда было вкусно, приятно и хотелось вернуться еще.
— Как сегодня живет и работает «Генацвале»? Есть ли отличия в меню двух ресторанов?
— У нас два ресторана и один дружный коллектив. Ведущие повара – Мария, Дэвид, Артур, — каждый привносит что-то свое. Поэтому меню постоянно дорабатывается, обновляется. В «Дукани «Генацвале» на Ломоносова — традиционная домашняя грузинская кухня, здесь можно отведать блюда, рецепты которых не меняются долгие годы. В «Генацвале» на Металлургов мы предлагаем более современное меню, в том числе — европейское. Чтобы каждый гость, даже не зная концепцию ресторана, мог заказать что-то привычное для себя.
— Каковы принципы кухни «Генацвале»? Есть ли фирменные блюда, которыми Вы особенно гордитесь?
— Соль наших блюд – в приправах. Я регулярно бываю на родине, откуда привожу полную машину свежих трав, пряностей, орехов, ткемали и не только. Этими специями мы приправляем местные продукты — так получается настоящий вкус Грузии. Каждое утро я езжу на рынок, где сам внимательно и придирчиво отбираю самые свежие продукты – овощи, зелень, мясо.
Наша гордость – шашлык, мы готовим его только из домашней свинины. Знаток сразу почувствует вкус настоящего мяса. Оно дороже, иногда чуть жирнее, но репутация того стоит. Люля-кебаб – еще одна фишка «Генацвале». Наш повар Артур работал в ресторанах Москвы и считается мастером мангального меню. Он готовит около пятнадцати видов люля-кебаб — из курицы, баранины, телятины, с сыром, перцем, шампиньонами, разными специями и добавками. Традиционные для кухни народов Кавказа хинкали мы готовим по предварительному заказу. Только по принципу «из-под ножа». Никаких заготовок и замороженных полуфабрикатов. По заказу замешивается тесто, крутится мясо для фарша, заправляется травами и пряностями. Повар лепит хинкали и отправляет в кипяток. Поэтому они получаются «живые» – свежие, сочные и очень вкусные. В хачапури «по-мегрельски» сыр кладется сверху, «по-имеретински» — сыр внутри, «по-царски» — двойной сыр, внутри и снаружи. Хороший сыр – это главный и самый важный ингредиент для хачапури. Домашний сыр из цельного коровьего молока для наших хачапури мы делаем сами.
— Приглашаете ли Вы гостей на предновогодние вечера? Какое праздничное меню подготовили повара «Генацвале» в этом году?
— Да, декабрь для нас – ответственный период, с 18-го по 30-е декабря мы проводим предновогодние банкеты и уже начали принимать заявки. В новогоднем меню на каждый столик из четырех человек мы поставим хачапури, пять видов холодных и два вида горячих закусок на выбор – мясо, овощи, соленья, пхали, сыр, фаршированные шампиньоны, долма, сырные шарики, блины по-грузински; два салата и одно горячее на выбор — свинина по-казбекски, телятина под сырной корочкой, филе судака в сливочном соусе с овощами, пелядь на углях. Плюс домашний клюквенный морс, шампанское, вино или водка. Такое меню обойдется в 2 500 рублей на человека. Дополнительно можно заказать праздничную трехчасовую программу, в которую войдут конкурсы, живой вокал и поздравление от Деда Мороза и Снегурочки. Программа стоит 7 000 рублей. Кроме того, меню «Генацвале» предлагает паровые коктейли, в ресторане есть зона для курения. Заявки принимаются по телефону 23-61-61. Индивидуальные пожелания мы готовы обсуждать.
— Арчил Мерабович, Вы не раз упомянули о традициях грузинского застолья. В завершение разговора расскажите чуть подробнее о том, что можно и что нельзя делать за столом в Грузии?
— Самый главный человек на празднике – тамада (в пер. с грузинского «лидер, начальник», распорядитель пиршества). У него для каждого конкретного случая подготовлен специальный перечень и определенный порядок тостов. Это академик, который знает множество тостов в прозе и стихах и за здравие, и за упокой. Каждое застолье начинается с благодарности богу, патриарху и пожелания мира во всем мире. Все гости слушают тамаду. Выйти из-за стола – только с позволения тамады, сказать слово – только по его разрешению и в подходящий момент. На таком застолье всегда сохраняется особое хорошее настроение, в котором можно оставаться долгое время вплоть до окончания праздника. Этому способствует вкусная кухня и душевное дружеское общение. Приходите в «Генацвале», мы встретим так, как это делают на моей земле – чтобы стол ломился от кушаний, а само застолье прошло так, как вашей душе угодно.
Беседовала Екатерина Драгомирова,
выпускающий редактор газеты
«Магнитогорские торгово-промышленные вести»
